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咖啡需要品鉴,用心即可

2018年10月24日 09:17 作者:admin 浏览数:

咖啡需要品味鉴赏,现在很多的人喝咖啡完全忽视了这点,还有更多的人觉得咖啡太苦也不去尝试。其实咖啡的味道真的,用心鉴赏就能发觉。

换言之,鉴赏精品咖啡不能操之过急,需秉持慢食运动的耐性,从研磨的干燥赏起,直到最后的余韵,循序体验六大风味的层次。
忽远忽近赏香气
鉴赏风味的第一层,从研磨咖啡开始。此时挥发性芳香物大量释出,鉴赏咖啡粉的干香,最好使用“忽远忽近”法,也就是不时变换鼻子与咖啡粉的距离,先远后近或者先近后远皆可。
然而,有些挥发性芳香无法在室温下气化,需以高温的热水冲煮,才能释出香气,此乃泡煮咖啡的湿香,也就是鉴赏咖啡风味的第二层次。
鉴赏时,同样采用远近交互的方式闻香。此时,咖啡的花果酸香、焦糖香,以及瑕疵的药水味、碳化味、木头味和土味,在湿香的表现上,会比干香更明显更容易察觉。
四味互动赏滋味
干香与湿香属于挥发性香气,至于咖啡冲煮后的水溶性滋味如何,也就是风味的第三层次,需靠舌头味蕾来捕捉。
咖啡入口,味蕾的酸甜苦咸受体细胞,立即捕捉水溶性风味分子,原则上舌头各个区域均能感受咖啡的四种滋味,但舌尖对甜味、舌两侧对酸与咸、舌根对苦味比较敏感。此四位相互牵制与竞合,一味太突出,会抑制或加持其他滋味的表现。甚至会影响到口感。
比方说咸味成分太高,遇到酸性物,会放大涩感,但微咸遇到甜味,则咸味被抑制,变得温和顺口,而且咸味有时也会与苦味相抵消。有业者喜欢在咖啡中加盐,就是要抑制苦味。另外,酸味和甜味会引出精致的水果滋味。咖啡四味的互补与互抑,相当有趣。

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