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做蛋糕油脂的作用

2018年10月31日 09:22 作者:admin 浏览数:

西点做蛋糕的朋友肯定知道油脂在做蛋糕当中的作用,这是需要我们在做蛋糕的过程当中去细心了解的一环,关乎蛋糕最后的口味,当然,这也是跟你的手艺挂钩的。
油脂的选择
在蛋糕的制作中用最多的是色拉油和黄油。黄油它具有天然纯正的乳香味道,颜色佳,营养价值高的特点,对改善产品的质量有很大的帮助;而色拉油它无色无味,不影响蛋糕原有的风味,所以广泛采用。
油脂在蛋糕中的功能
(1)使产品更为爽口;
(2)提高产品的营养价值;
(3)促使产品质地松、软、酥、细、嫩、滑等;
(4)能使产品体积膨大;
(5)能使面团或面糊光泽不粘手;
(6)延长产品的保质期;
(7)增加产品的香味
油脂对面包的影响
油脂是制作面包的主要材料,它能改善面包的质量,可使面包产生特殊的香味,增加面包的营养价值。油脂会成小颗粒悬浮在面团当中,形成一层连续性的薄膜,因而把面粉颗粒分隔,防止颗粒黏结而变坚硬,因此产品有松软、细致的效果。油脂,如牛油,可增加面包的特殊香味。加入油脂的面包,入到口中有滋润感,老化慢,保存时间长。
油脂对蛋糕品质的影响
在蛋糕制作的主要材料中,最能影响蛋糕质地的材料是油脂,尤其以海绵蛋糕最为明显,油脂在蛋糕内能改变蛋糕的原有结构,使面糊组织结构产生变化。油脂与水不能融为一体,因此海绵体蛋糕使用的油脂含量越高其影响也就越大,反之则小。因此,一般海绵蛋糕含油量以20%~40%最为合适(特殊配方除外)。
油脂对蛋糊起泡的影响
海绵蛋糕以蛋糊为基本构成,而基础蛋糊是因为不掺入油脂才能打发出数倍的体积,若掺入少量的油脂,就很难将蛋糊打发。因此,海绵蛋糕使用的油脂用量不宜过多,油脂需在面粉之后加入,这样才能减少油脂破坏气泡带来的损失。
油脂掺入面糊内,主要是依赖面粉吸收才能融合为一体,若先将油脂掺入蛋糊内会使气泡快速消失、体积减小,状态也会变得稀薄,丧失蛋糕打发的意义和目的。
油脂的含量越多,面糊所保留的气泡会越少,在烘烤中产生的气体就会受到抑制,同时面糊内的面筋也会因过量的油脂而丧失韧性,从而影响张力,严重时很有可能使烘烤后的蛋糕表面造成下陷。这种情况的蛋糕组织变得颗粒大而且组织粗糙,原则上使用油脂的比例,应根据油脂的性质及蛋糕的种类而定。

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